Пасхальный кулич (Пасхальная голубка)

Много лет назад я нашла этот рецепт на странице cucinaitaliana. Меня удивило очень небольшое содержание дрожжей и я решила попробовать. Результат превзошел все ожидания, и вот уже лет 10 я с удовольствием пеку по этому рецепту.

Ингредиенты:

500 г муки

150 мл молока

5 г свежих дрожжей

300 г сахара

6 желтков и 4-5 белков

140 г сливочного масла

2 ст. л. апельсинового сиропа

1 стручок натуральной ванили или порошок ванили

125 г апельсиновых цукатов

глазурь:

100 г фундука

50 г миндаля (+ целый миндаль для украшения)

25 г крахмала

сахарные шарики для украшения

соль

1. Опара: в миску положить дрожжи, налить 125 мл молока и добавить 125 г муки, хорошо перемешать. Опару накрыть, поставить в холодную духовку на 8 ч (чтобы избежать циркуляции воздуха). Через 8 часов опара должна увеличиться примерно втрое, на поверхности много крупных пузырьков.

2. Для дальнейших этапов использовать кухонный комбайн с насадкой для теста. В опару добавить 95 мл воды (температура 37°С), 65 г сахара и 2 желтка. Хорошо вымесить тесто в комбайне. Затем добавить 250 г муки, продолжать месить тесто.

Добавить 1 желток, 70 г размягченного сливочного масла и продолжать месить тесто. Сначала тесто будет жидковатым. Не добавлять муку и продолжать месить. По мере замешивания тесто будет становиться все более густым.

Через 25 мин. замешивания получится гладкое эластичное тесто.

Тесто переложить в глубокую миску, накрыть полотенцем и поставить в холодную духовку на 11-12 часов.

3. Через указанное время добавить в тесто 80 г сахара, 2 ст. л. апельсинового сиропа или 1 ст. л. апельсиновой эссенции, 25 мл молока и 2 желтка. Продолжать месить тесто в комбайне.

Добавить 125 г муки, продолжать месить.

Добавить 1 желток, 4 г соли, содержимое стручка ванили или 1 ч. л. порошка натуральной ванили, 70 г размягченного сливочного масла, хорошо вымесить. Затем добавить 125 г нарезанных кубиками цукатов.

Сделать шарик из теста, накрыть полотенцем, поставить в холодную духовку на 1 час.

4. Затем тесто разложить по формочкам (тесто должно доходить до половины высоты формочки). Накрыть полотенцем, оставить на 2 часа.

5. Сделать глазурь: 100 г фундука, 50 г миндаля, 25 г крахмала, 150 г сахара измельчить в миксере в порошок. Добавить 4-5 белков, взбитых в крепкую пену, осторожно перемешать и выложить на тесто.

Сверху кекс украсить целым неочищенным миндалем. Накрыть полотенцем, оставить на 2 часа в холодной духовке. Затем кекс вынуть из духовки, духовку разогреть до 180°С, поставить кекс в разогретую духовку.

6. Когда кекс станет на 2 см ниже уровня стенки формы, густо посыпать его шариками сахара и продолжать выпекать. Общее время выпечки 50-60 мин. 

Примечания: весь процесс занимает около 28 часов!

я пронумеровала этапы рецепта, чтоб были видны паузы процесса расстойки теста. Это удобно: можно спланировать, когда начинать (чтоб не нужно было вставать ночью, например, удобно сделать первую опару в 14-15 часов, тогда следующий шаг будет в 22-23, и, уже на следующий день, окончание), а перед началом каждого этапа можно подготовить все необходимые ингредиенты, чтоб не отвлекаться и что-нибудь не забыть.

Если нет живых дрожжей, их можно заменить сухими в соотношении 3г живых=1г сухих. Предпочтительно именно сухие, а не «быстрые».

Масло обязательно 82% жирности.

Очень красивый цвет получается, если использовать домашние яйца.

Апельсин обязательно подержать в кипятке, чтоб смыть воск с кожицы.