Мои отношения со слоеным тестом имеют историю долгую, сложную, но со счастливым концом.
Первый раз я попробовала его сделать 20 лет назад: тесто капризничало, не раскатывалось, масло вылезало со всех сторон.
Лет 6 назад была еще одна неудачная попытка: вернувшись из Франции остро хотелось круассанов, но опять ничего не вышло.
Теперь моим вдохновением стал изумительный кулинарный сериал "Правила моей пекарни", где я увидела, как много людей готовят слоеное тесто "на раз". (А на меня это всегда действовало железно: как это, кто-то делает, значит и я буду.) Сделала еще один подход и, о чудо!, получилось восхитительное, легкое, много-многослойное тесто.
А из него я уж понаделала множество вкуснейшей пирожков, крендельков, завертушек и даже пальмье (что в нашем детстве по-простому называлось "ушками").
Ингредиенты
для теста: 500г. муки
1 ч.л. морской соли
50г. растопленного сливочного масла
400г сливочного масла
начинка:
2 куриные ножки
4 кураги
1 ч.л. лимонного тимьяна
1 ст.л. дижонской горчицы
1 средняя луковица
Для теста просейте в большую миску. Сделайте в центре углубление, всыпьте соль, влейте 225 мл ледяной воды и растопленное масло. Пальцами постепенно вмешайте жидкие ингредиенты в муку. Вымесите тесто в течение нескольких минут и скатайте в шар. Заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку на 10 минут.
Достаньте холодное масло из холодильника и выложите между двумя листами пергамента. Скалкой расплющите масло в квадрат 19×19 см. Уберите в морозилку на 10 минут.
На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в форме ромба размером немного больше, чем масло. Выложите масло в середину теста под углом 45 градусов. Накройте масло концами теста и защипните, чтобы оно полностью было внутри.
Раскатайте тесто с маслом в прямоугольник 75×30 см. Делайте это быстро, чтобы оно не успело прогреться.
Выложите тесто короткой стороной к себе и сложите втрое, как письмо. Убедитесь, что края ровные, и получился ровный квадрат. Кисточкой стряхните муку. Выложите тесто в пакет для заморозки и уберите в морозилку на 10 минут. Это было первое раскатывание – запоминайте количество раскатываний, так как это важно.
Повторите раскатывание и сворачивание еще четыре раза: в общей сложности вы должны свернуть тесто в виде конверта пять раз. Готовое тесто разрежьте на двое и держите в пленке в холодильнике.
Для начинки: мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета на смеси оливкового и сливочного масла. С двух вареных или запеченных куриных ножек снять мясо и также мелко нарубить. В миску сложить куриное мясо, жаренный лук, ложечку тимьяна, измельченную курагу и ложечку горчицы. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.
На один противень у меня поместились 9 пирожков. Для них понадобилась четверть объема приготовленного теста. Отделяем четверть теста, отрезаем от него половину (т.е. 1/8) и отправляем в холодильник. Тесто, с которым в данный момент не работаем обязательно держим в холоде.
Духовку разогрейте до 210С.
Раскатайте пласт достаточно тонко, из 1/8 теста должен получиться лист 25 на 35-40см.
Разрежьте его вдоль на половину, а потом сделайте 4 вертикальных надреза, разделив его таким образом на 8 прямоугольников. Из этих заготовок получатся 4 пирожка.
Выкладывайте по 2-3 ч.л. начинки, накройте сверху тестом, мягко прижмите пальцами края прямоугольника. Потом пройдитесь вилкой по краю, создавая рифленый рисунок и дополнительно закрепив пирожок.
Выложите пирожки на выстеленный пергаментом противень. Смажьте взбитым яйцом и проколите в центре дырочку, чтоб выходил пар.
Выпекайте до румяной корочки около 20-25 минут.
Примечания: очень важно, чтоб масло было хорошего качества: 82% жирности, марки Президент, Валио.
Прекрасное тесто получается из муки Макфа (из Бариллы, например, ничего не вышло), маститые кулинары советуют брать муку из твердых сортов пшеницы (если в ваших краях по этому признаку можно найти муку).
Важно, чтоб тесто и масло были одной температуры, это позволяет легко раскатывать тесто,а масло не впитывается, а создает слои.
Комментариев нет:
Отправить комментарий