Osso buco

Зарядил осенний дождь и душа (читай - желудок) сразу попросила «оссо буко». А все потому, что это блюдо универсальное средство от сезонной депрессии: нежное сочное мясо в душистом, наполненном вкусами соусе, украшенное свежими ароматами гремолаты.

Итак, osso buco переводится как «мозговая кость», очень распространенное и любимое в Италии блюдо из Милана, которое и подается чаще всего с «ризотто миланезе» (ризотто с шафраном).

Готовится не сложно, но довольно долго. Все усилия будут вознаграждены «урчанием» домочадцев, поверьте.

Ингредиенты:

Телячья голень, распиленная на 4 толстых “шайбы”

1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
6-8 спелых помидоров или помидоры в собственном соку
200 мл. белого вина
500 мл. куриного или говяжьего бульона
несколько веточек тимьяна, розмарина и/или лаврового листа
растительное масло
соль
черный перец

для гремолаты:

несколько веточек петрушки

1 зубчик чеснока

цедра 1 лимона

Ломтики телятины вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
По бокам слегка наддрезать пленки, чтобы куски не деформировались при тушении.
Натереть мясо солью и свежемолотым перцем и обвязать толстой ниткой, чтобы куски сохранили форму (не обязательно).
Лук очистить и мелко порезать.
Морковь вымыть, очистить, еще раз помыть и нарезать средними кубиками.
Сельдерей вымыть и нарезать средними кубиками.
Помидоры вымыть (можно надрезать крестообразно, подержать 1-2 минуты в кипятке и снять кожицу) и нарезать крупными кубиками.

Для букета гарни.
Вымыть пару веточек петрушки, тимьяна и лавровый лист.
Связать зелень в один пучок при помощи нитки или кусочка марли.

Ломтики мяса обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть.
В сковороде хорошо разогреть немного оливкового или растительного масла и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки ~4-5 минут с каждой стороны.

В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть. Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей (по желанию).
Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, ~5 минут. Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь ~5 минут.

Влить к овощам куриный бульон, довести до кипения и дать покипеть ~1-2 минуты.

Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса.
Немного посолить и поперчить, по вкусу, положить букет гарни и горошины душистого перца.
Сверху выложить помидоры.

Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить ~3 часа в нагретой до ~160°C духовке (или на плите при слабом кипении ~2 часа).

Пока тушится жаркое приготовить ароматную приправу "гремолата".

Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю.

Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи).

Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться ~7-10 минут.

При подаче на тарелку выложить ломтик телятины с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты.