Ризотто с грибами

Это блюдо любимо в нашем доме, я часто готовлю его зимой.

Хочу предварить рецепт теоретической частью, так как ризотто бывают самыми разными, а принципы готовки всегда сходны.

Ключевой компонент ризотто — рис. Арборио, самый популярный сорт итальянского риса, его используют чаще всего. Однако по мнению специалистов, для ризотто идеальны виалоне нано и карнароли. Оба сорта выращивают на севере Италии.

Важный момент в ризотто — блюдо должно сохранить вкус и текстуру риса. Идеально сваренный рис должен быть мягким, но одновременно при его раскусывании должно ощущаться выраженное сопротивление в середине. 

Второй важный момент — консистенция. Состояние конечного продукта определяется итальянским термином all'onda, что в переводе — «волна». Правильное ризотто, вылитое на тарелку, слегка растекается, но удерживается в виде пригорка, и похлопыванием по тарелке снизу его можно распределить по всей поверхности. Именно эта консистенция считается оптимальной. То есть ризотто, выложенное в колечко, надо возвращать на кухню. Так же, как и ризотто, расплывшееся по тарелке, как каша. 

Поверьте, приготовив ризотто несколько раз, вы увидите, что это не сложно и очень вкусно. Вы найдете свой ризотто, свою консистенцию, свои авторские ингредиенты.  

Приступаем!

Ингредиенты:

300 г риса

300 г грибов (шампиньоны)

1,5 л овощного (или куриного) бульона

1 средняя луковица

1 стебель черешкового сельдерея

50 г пармезана

120 мл белого вина

50 г сливочного масла

3 ст л оливкового масла

Соль, черный перец

Маленький пучок петрушки

Петрушку мелко порубите. Грибы промойте под холодной проточной водой (шляпкой вверх, чтоб «губка изнутри не набирала воду), а затем вытрите насухо бумажными полотенцами. Нарежьте грибы небольшими ломтиками. В сковороде на умеренном огне растопите 20 г сливочного масла и обжарьте грибы. Помешивайте их периодически и минут через 10 снимите с огня.

Лук почистите, помойте под холодной водой и мелко порежьте.

Бульон поставьте на маленький огонь.

В сотейнике на умеренном огне разогрейте оливковое масло и спассеруйте в нем лук до прозрачности. Добавьте рис и обжарьте его, пока масло не покроет каждую рисинку.

Влейте вино и дождитесь, пока алкоголь полностью испарится. Как только рис впитает все вино, влейте в сотейник 2 половника бульона так, чтобы он полностью покрывал рис. Готовьте ризотто на умеренном огне, постоянно помешивая и подливая бульон.

Когда ризотто почти готово (примерно за 5 минут до готовности) добавьте грибы и  петрушку, немного посолите. Сотейник с рисом уберите с огня, добавьте оставшееся сливочное масло, натертый пармезан и тщательно перемешайте.

Оставьте ризотто на 3-5 минут отдохнуть.

Разложите горячее ризотто по тарелкам и сразу подавайте.

Примечания: считается, что размер кусочков лука должен соответствовать размеру рисового зернышка;

Лук ни в коем случае не должен стать «жаренным»;

Я храню в морозилке небольшое количество очень крепкого бульона, и, при необходимости, развожу его до нужного объема.

От момента закладки лука до полной готовности ризотто – 17-20 минут.