Торт "ЭСТЕРХАЗИ"

Некоторое время назад у нас был ресторан. В меню заведения было много вкусной еды. Один десерт был безусловным хитом – торт «Эстерхази».  Был он таким вкусным, что долгое время мне и в голову не приходило его приготовить, казалось, только шеф повару по силам такое создать. 

Но недавно желание испечь этот торт папе на день рождения превозмогло неуверенность в себе. 

Оказалось, что его не сложно готовить, а по вкусу торт получается ресторанного уровня. Как и по виду.

Ингредиенты:

Корж:

8 белков

200 г. молотых миндальных орехов

200 г. сахара

60 г. муки

½ ч.л. корицы

Крем:

8 желтков

200 г. сахара

400 мл. молока

60 г. муки
200 г. сливочного масла

Ванильная эссенция

Цедра половины лимона

Глазурь:

50 г сливок 35%

200 г. белого шоколада

50 г. черного шоколада

Орехи измельчить в блендере в муку.

Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.

Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.  

Нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта (у меня были окружности диаметром 28 см).

Ровным тонким слоем внутри нарисованных кругов распределить белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки.

Выпекать коржи в разогретой до 160 °С духовке до светло-коричневого цвета 11 минут (я включила духовку в режим конвекции и отправляла по 3 противня за раз).

Желтки взбить с сахаром. Досыпать муки и еще раз взбить. Молоко довести почти до кипения и снять с огня. Постоянно помешивая, тонкой струйкой ввести треть молока в яичную массу. Затем вылить крем в молоко и вернуть на медленный огонь. Продолжать постоянно мешать массу, пока она не загустеет (консистенция близкая к мамалыге).

Снять с огня, дать остыть. Добавить размягченное сливочное масло, мелко нарезанную цедру и ванильную эссенцию. Тщательно размешать. Полностью остудить.

Коржи промазать кремом.

Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности, покрыть верхний корж, пока шоколад еще горячий. 

Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в фунтик, свернутый из пергамента, срезать кончик фунтика и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю. Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся «перышки».

Обсыпать бока торта миндальной стружкой, слегка приподнимая и наклоняя его; поместить торт в холодильник на 12 ч. Перед подачей вынуть за 10–15 мин.

Примечания: у меня не было необходимых для глазури продуктов. Сделала еще четверть порции крема и им смазала торт. Все бы хорошо, но шоколадная спираль, которую я нанесла поверх, в креме сразу застыла. Перышки не получались. Поэтому в силу своей художественной фантазии я дорисовала абстрактный шоколадный узор. На вкус это никак не повлияло.